e世博gxwscy - 东坡肉为何会有如此大知名度?你能分清东坡肉和红烧肉的区别吗?

浏览:3560    更新:2020-01-11 14:15:41
 

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e世博gxwscy,(图)《东坡画传》,胡冕(绘)

明朝浮白斋主人所著《雅谑》中有一则笑话:陆宅之善谐谑,每每对人说:“吾甚爱东坡。”一次,一个人听了就问他:“东坡有文,有赋,有诗,有字,有东坡巾,你到底爱哪一样呢?”陆宅之回答说:“吾甚爱一味东坡肉。”

东坡肉,是以苏东坡名字命名的一道菜肴,在中国几乎可以说是无人不知。也许你根本分不清东坡肉和红烧肉的区别,但你一定是知道东坡肉这个名字的,并且觉得东坡肉应该比红烧肉高上一筹。一道菜,何以会有如此大的知名度?恐怕是沾了“东坡”二字的光了。以“东坡”命名,这道菜就超越了菜的范畴,有了更加丰富的文化的内涵,成了一种文化符号,大家由于喜欢东坡,爱屋及乌就把东坡肉的大名流传开来了。

从菜系上分,东坡肉具体属于什么菜系,是分不大清楚的,在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,而且各地的做法也不尽相同,有先煮后烧,先煮后蒸,直接焖煮收汁等等不一而足。而且大家好像也觉得做法什么的并不是很重要,重要的是东坡肉这个名字,这道菜就好像现在流行的小说中说的,修成了第二元神。这就是文化内涵的作用了。

“东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的,有苏东坡写的《食猪肉》诗为证:“黄州好猪肉,价贱如泥土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”但此菜当时并无名称,以其名字命名为“东坡肉”,是在他到杭州做太守的时候。宋哲宗元祐四年(1089年),苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使得浙西一带的人民度过了最困难的时期。当时西湖已被葑草湮没了大半,苏轼组织民工铲除葑草,疏通湖巷,筑堤建桥,使西湖重新恢复了容貌,成为杭州胜景。杭州城里的老百姓都很感激他,听说他平时最喜欢吃红烧肉,于是不少人不约而同地上门送猪肉。他收到许多猪肉后,便让家人将肉切成方块,加调味和酒,用他的烹调方法煨制成红烧肉,分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后,称赞此肉酥香味美,肥而不腻,于是人们便以他的名字将此烧肉命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来,并成为中外闻名的传统佳肴,一直盛名不衰。

其实,北宋时期的贵族肉是羊肉,民间也把羊肉作为珍贵食品,而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。南宋人吴自牧所著《梦梁录》中记载,北宋京都饭店酒肆的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳饮羊肫、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店则有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计,宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴就有四十多种。再比如,我们熟知的《水浒传》中的英雄好汉一般都是说,“店家切二斤熟牛肉来。”而没有说:“店家,切二斤猪头肉来。”

陆游在《老学庵笔记》中记载了当时的一则歌谣:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”意思是,你如果把苏东坡的文章弄通了,就可以当官吃羊肉;否则,就只能乖乖的喝菜汤了。苏文熟,吃羊肉,苏文的作者怎么偏偏吃猪肉呢?是苏轼当时还没有步入上流社会吗?当然不是。

嘉祐二年,苏轼进京应试,得到当时文坛领袖欧阳修的大力推荐名动京师。嘉祐六年苏轼应制策考试“入三等”。在宋朝,制策考试十年一次,录取名额只有五名,由皇帝亲自主持,一、二等只是虚设,三等就是最高等。苏辙入四等。宋仁宗看了苏轼兄弟的制策,退而喜曰:“朕今日为子孙得两宰相矣。”可见苏轼在当时是被朝廷作为宰相接班人培养的。

政治上前途光明,文学上的影响更是可以媲美现在的天皇巨星,可为什么苏轼不去研制东坡羊,而是研究当时下里巴人才吃的猪肉?是苏轼不喜欢吃羊肉,只喜欢吃猪肉吗?当然不是,苏轼吃猪肉其实是无奈之举。

要说为什么,研究猪肉还要从王安石变法说起。熙宁四年(1071年)苏轼上书谈论新法的弊病。受到新党排斥,被放外任。元丰二年(1079年)御史台罗织罪名,诬陷他以诗讪谤朝廷,对皇帝不忠,被捕入狱,数次面临杀头的危机。这就是北宋历史上著名的乌台诗案。

“乌台诗案”历经四个多月,有的人想乘机将苏轼置之死地,这其中包括苏轼早年的几个好友,正直的人们则是多方营救,比如此时已经退休在金陵的王安石——当初的政敌,也为苏轼上书求情,加上宋太祖当初不杀大臣的誓约。苏轼终于免于一死,圣谕贬为黄州团练副使,本州安置,不得签书公文。相当于监视居住,本人未经批准不得离开黄州。离开京都,苏轼写下一首诗:平生文字为吾累,此去声名不厌低。塞上纵驰他日马,城东不斗少年鸡。险遭杀身,那个治国平天下的苏轼已经永远的留在了京都的大牢里,走出来的是一个崭新的苏东坡,一个通脱旷达的文学巨星。

黄州团练副使的生活异常的困苦,团练副使只是一个虚衔,没有工资,不得签书公文,也就不可能有灰色收入,那时也没有稿费一说,带着一大家子人,困窘可想而知。幸得友人相助,从官府申请了一处废弃的军营。《东坡八首》序言中,苏东坡这样描述:“余至黄州二年,日以困匮。故人马正卿哀余乏食,为于郡中请故营地数十亩,使得躬耕其中,地既久荒,为茨棘瓦砾之场,而岁又大旱,垦辟之劳,筋力殆尽。”政治的险恶,生活的困苦,并没有打败苏东坡,因为他已经是一个全新的苏东坡了。苏东坡效仿白居易忠州东坡之名,命名为东坡,并以此自号。在此亲自耕种,帮补生计。

东坡肉的诞生大约就在此时了,困窘中的苏东坡发现黄州的猪肉很是便宜,团练副使大人的欣喜是可想而知的了。

命运把苦难加到苏东坡的生命中,苏东坡就把它做成了诗,下里巴人的猪肉,在苏东坡的手里成了流传千载的一道名菜。东坡肉早已超出了菜肴的范畴,成了一个符号,一个载体,折射出苏东坡的旷达通脱,不屈与超然。

作者:沙戟,鱼羊秘史特邀作者。

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